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化冻肉不能用热水致营养流失0

发布时间:2019-05-14 19:46:18 编辑:笔名

冷冻肉解冻有学问,糟的化冻方式是用热水泡,用冷水化冻也不能让人安心,理想的方法是放在冷藏室中解冻。

许多人家冰箱里都有冷冻肉。不过化冻很有学问,如果方法不正确,不但会造成营养流失,还会使微生物繁殖,致使食品安全问题。

糟的化冻方式是用热水泡。这样肉的表面会迅速升温、化冻,乃至有点变色了,而中间还是1块大冰核。这时候传热效力,1时半会儿化不了,泡久了,还会让微生物大量增殖。同时你还会发现,泡肉水变成了混浊状态,这说明里面溶解了大量的鲜味物质和B族维生素。以鸡胸肉为例的测定表明,这类方法会损失相当多的可溶性含氮物,超过肉中总含氮量的5%。

用冷水化冻,也不能让人安心。由于浸泡时间长,冷水也会溶出含氮物和维生素,只是溶出的数量比热水少1些。泡肉水中仍会滋生微生物,只是繁殖速度稍慢。

美国餐饮协会规定,只能用4种化冻方法:1.冷藏室;2.置于冷活动水下(不是用冷水泡);3.微波炉(化冻后必须马上烹饪);4.用冻肉直接烹饪。这4种方法只能保证安全,不过营养素和风味不1定都能够得到很好的保存。

理想的方法是放在冷藏室中解冻。头天晚上把肉放在冰箱冷藏室下层,不但化冻均匀,而且没有营养素的流失,也非常安全,同时还低碳环保。如果实在着急,也能求助于微波炉。选择“解冻”档,先设定1个较短的时间,然后把冻肉换个方向,再继续增加时间。化冻的目标不是完全变软,而是保持部份冻结状态,但已能用刀切得动。这时候候取出,既方便切割,又不会滋生微生物,口感也不错。

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